克丽玛（咖啡油脂）

定义

克丽玛是刚萃出的浓缩咖啡表面那层金棕色泡沫，由高压热水把咖啡油脂乳化、并包住烘焙豆释放的二氧化碳形成。颜色从浅榛子色到深褐不等，除非豆子极新鲜，气泡通常一两分钟内就会塌陷消散。

词源

借自意大利语与西班牙语的 crema，本义为「奶油」，20 世纪中叶被咖啡写作借用来称呼浓缩表面那层形似奶油的浮沫。

用法

咖啡师会凭克丽玛的颜色与持久度粗略判断豆子新鲜度和萃取状况，但已不再把它当作好咖啡的证明。

克丽玛是怎么形成的

克丽玛是一种泡沫，而任何泡沫都需要三样东西：气体、液相，以及稳定气泡的东西。在意式浓缩中，气体是烘焙产生、仍被封在豆内的二氧化碳；液相是咖啡本身，携带着油脂与可溶性固形物；稳定剂则是咖啡自身的蛋白质与类黑精，以及覆盖在气泡壁上、防止它立刻塌陷的乳化油脂。

压力是关键。水以约 9 巴的压力穿过粉饼时，溶解二氧化碳的能力远高于常压；当液体流出进入杯中，压力骤然下降，气体一次性析出——和打开一瓶气泡水时冒泡是同一个效应——气泡则被包在咖啡的油脂与蛋白质基质中。

这就是为什么克丽玛是意式浓缩的标志，而其他冲煮方式没有。手冲、法压、冷萃里也可能含有烘焙带来的溶解气体，但没有任何力量让它骤然析出，也没有任何东西把油脂打成稳定的泡沫。压力较低的摩卡壶，出来的是薄而短暂的一层浮沫，而不是真正的克丽玛。

颜色与持久度能说明什么

颜色主要取决于烘焙度与萃出量。深烘通常给出更深、更偏褐的克丽玛；浅烘则偏浅，有时带红调或榛子色。非常苍白的克丽玛常与浅烘、偏长偏薄的萃取，或不够新鲜的豆子同时出现；非常深、近乎发黑的克丽玛，则多见于深烘或长时间慢速萃取的浓缩。

持久度是新鲜度的信号，但有前提。刚出炉的豆子内部还封着大量二氧化碳，此时的克丽玛最厚、最持久。过了一两周，豆子已明显排气，克丽玛会变薄、塌得更快——尽管这时候的咖啡可能比太新鲜时更好喝。

最后这一点才是关键。极新鲜的豆子常能给出漂亮厚实的克丽玛，喝起来却躁动、带气；静置一两周的豆子克丽玛少了，风味通常更甜、更平衡。因此只看克丽玛判断豆子，判断错的次数大概和判断对的一样多。

克丽玛与萃取质量

很长一段时间里，厚克丽玛被当作好浓缩的证明，意式机的广告也以能产出多少克丽玛为卖点。当代的做法则更审慎。一杯浓缩可以有丰厚漂亮的克丽玛，喝起来却又薄又酸，因为克丽玛说明的是气体与乳化油脂，而不是平衡的萃取。反过来，用静置过的豆子萃出的好浓缩，可能只有薄薄一层。

克丽玛真正有用的信息，更多关于过程而非品质。完全没有克丽玛的浓缩值得追查：豆子可能太陈、研磨可能严重偏离，或者这支豆子本来就不是为意式烘焙的。当克丽玛从榛子色转为近乎发白并喷涌时，是萃取过头、应该提前收尾的信号。

判断萃取最可靠的单一指标仍然是味道。酸而薄指向萃取不足，苦而干指向萃取过度。克丽玛提供的是辅助线索，不是判决；把它当成主要标准，就会变成追泡沫而不是追风味。

罗布斯塔、新鲜度与克丽玛的量

罗布斯塔产生的克丽玛比阿拉比卡更多、更稳定，这也是传统意大利拼配加入它的主要原因之一。机制有一部分是成分上的：刚果咖啡含有更多能在气泡壁上稳定泡沫的物质。罗布斯塔比例较高的拼配，往往能把厚厚一层保持数分钟；而纯浅烘阿拉比卡可能不到一分钟就所剩无几。

粉碗形状与流速曲线也有影响。大粉碗配大粉量通常比小份量产出更多克丽玛，流速很慢的浓缩会比流速快的积起更密、更深的一层。冲煮头压力更高的机器可能产出更多泡沫，但压力高并不自动等于咖啡更好。

想要更多克丽玛，实际可行的杠杆是：更新鲜的豆子、含部分罗布斯塔的拼配、更大的粉量、稍深一些的烘焙。每一项都会同时改变这杯浓缩的味道，而对多数饮者来说，应该由味道说了算。克丽玛是视觉上的愉悦，不是保证。

杯中的克丽玛与奶咖里的克丽玛

克丽玛会随着饮用的过程改变浓缩的味道。这层泡沫充了气，温度比下方液体略低，又集中了油脂与苦味物质。有饮者习惯立刻搅匀，也有人让最初的几口穿过泡沫、先尝下面的咖啡。两种都合理，差别也确实能被感知。

在奶咖里，克丽玛基本无关紧要。蒸汽牛奶倒进浓缩时，这层泡沫被混入饮品，它对视觉的贡献也被表面的奶泡取代。很薄的克丽玛对一杯拿铁没有实质影响——这也是为什么对克丽玛的执着属于纯饮浓缩的场合，而不属于咖啡馆菜单的整体。

在家判断浓缩时，比较实用的建议是：记录克丽玛，但把味道看得更重。一杯味道好而克丽玛薄的浓缩，只说明豆子静置得当；一杯卖相惊艳而喝起来发空的浓缩，克丽玛并没有告诉你任何有用的东西。真正算数的量度是杯子。