萃取
Extraction
研磨定义
萃取指水把咖啡粉中的可溶物质溶解出来的过程，受接触时间、水温、扰流和粉的表面积共同影响。手冲得当时，约有 18% 至 22% 的咖啡干重会进入杯中，其余主要是纤维素等不溶物。决定风味的除了溶出总量，还有溶出的先后顺序——果酸和糖类先出来，苦味与干涩感的物质随后。
词源
「萃取」原是化学术语，来自拉丁语 ex-（向外）加 trahere（拉取），指用溶剂把目标成分「拉出来」。
用法
几乎所有冲煮指南都用它作诊断框架：「萃取不均匀」一句话既能指某些位置过淡，也能指整体的苦涩。