绿茶

定义

绿茶是鲜叶采摘后数小时内即以炒、蒸或烘的方式杀青，终止酶促氧化而制成的茶。由于不经发酵，茶汤保留的是鲜叶本身的清鲜、豆香与草木气息，而不是氧化后产生的麦芽甜与熟果味。

词源

英文 Green Tea 是出口贸易商按干茶与茶汤颜色起的名字，早年欧洲人并不了解制茶工艺，只按外观分类；中文「绿茶」同样以成茶色泽命名。

用法

用于称呼或点选龙井、煎茶、珠茶等具体茶品，也用于在菜单和品鉴记录中把不发酵茶与乌龙茶、红茶区分开。

杀青这一步，决定了整个类别

所有绿茶共有的唯一特征，是鲜叶采摘后几乎立刻终止氧化。茶叶中含有酶，一旦叶片被碰伤或开始萎凋，酶就会让叶子变褐——和切开的水果变褐是同一个过程。通过炒、蒸、烘等方式加热鲜叶，能使这些酶失活，把叶片锁定在新鲜状态。

中国绿茶多用炒青，在类似铁锅的滚筒中高温翻炒，成茶或扁平或卷曲，带炒豆香与栗香。日本绿茶通常在采后数小时内蒸汽杀青，保留了更明亮的海洋气息与青草味，也造就了日本茶标志性的深绿色泽。

这一步的时机就是全部关键。杀青稍晚，叶片已开始氧化，成茶会显得发暗发黄、滋味发闷；杀青过猛，则带上焦糊味，之后无论怎么冲泡都去不掉。因为窗口期以小时计，绿茶制作是整个茶界对时间最敏感的工艺之一。

你会遇到的主要品类

中国绿茶多按外形、产地或两者兼有来命名。龙井扁平挺直、炒青香明显，带栗子般的甜；碧螺春卷曲成螺，偏果香与花香；黄山毛峰条索卷曲、火功较轻；珠茶被揉成颗粒，是少数适合长途运输的绿茶之一。

日本绿茶则按遮荫程度与蒸青时长区分。煎茶是最日常的不遮荫茶，带青草气与轻微涩感；玉露在采摘前遮荫数周，氨基酸含量提高，滋味深、鲜味重；抹茶是碾成细粉的碾茶，以点茶方式打散悬浮饮用，整片叶子都被喝下；焙茶是烘焙过的绿茶，咖啡因低，带坚果香而非青草气。

这些之外还有大量的地方性与小众绿茶，包括韩国、越南的做法，以及东南亚各类蒸青或炒青茶。实际范围比「绿茶」这一个颜色标签所暗示的要宽得多，同一个品类名下两支茶，也会因采摘季、茶园与工艺细节而差异明显。

把绿茶泡好而不泡苦

最常见的错误是水温太高。绿茶一般建议用 70 至 85 摄氏度的水，而不是沸水。沸水冲娇嫩的煎茶或龙井，会迅速把儿茶素与咖啡因拽出来，留下一杯尖锐发涩的茶汤。实际做法是：烧开后让水静置降温，在水壶里放几分钟，或在两个容器之间来回倒几次，不用温度计也能落进合适区间。

第二个变量是时间。第一泡通常四十五秒到一分钟，之后随叶片舒展而逐泡缩短。绿茶常用的投茶比许多人以为的要小——中式泡法大致每 150 至 200 毫升水配 3 至 5 克茶，日本煎茶可以更多。让绿茶变苦的是坐杯太久，而不是茶叶本身。

器具反而次要。玻璃或瓷质器皿是传统选择，还能看清叶形，配一个滤网就够了。如果按工夫茶方式高投茶量冲泡，第一泡往往只有几秒。如果用马克杯，就减少投茶量、缩短时间，并考虑先喝完第一杯再加水续泡。

新鲜度、存放与季节

绿茶是存放上最不宽容的茶类。它未经发酵也未经烘焙，香气物质易挥发，又容易吸附周围的气味。空气、光照、高温与湿气都会让它迅速劣化。散装买来放在温热橱柜里的茶，几个月内就可能变得平淡，而同样一批茶若密封、低温、避光，能撑得久得多。

比较实际的做法是：按能在期限内喝完的量购买；茶叶放在不透光的密封容器里，远离香料等气味强烈的食物；量大时可以考虑密封冷藏或冷冻。若选择冷藏，取出后先让容器回到室温再打开，避免冷凝水落到茶叶上。

采摘季同样重要。三月下旬至四月的春茶头采一般最受追捧、香气也最足，并会随存放时间衰减。打算几个月内喝完的话，标注新茶的批次通常值得多花一点钱。相比之下，焙茶这类烘焙过的绿茶比未烘焙的保存性好得多，这也是它四季都受欢迎的原因之一。

咖啡因、健康说法与日常饮用

一杯绿茶的咖啡因通常少于一杯咖啡，但具体含量随茶类、投茶量与浸泡时间差异很大。抹茶因为整片叶子都被摄入，同等条件下咖啡因会高于只喝茶汤的泡法。浸泡时间越长、水温越高，溶出的咖啡因也越多。需要注意，绿茶是含咖啡因的饮品，并不是无咖啡因饮料。

绿茶常因多酚类物质、尤其是儿茶素而被讨论。比较稳妥的说法是：绿茶含有这些成分，而且它是一种令人愉悦、热量极低的饮品。把它当作药物则不合适，宣称它能治疗或预防某种具体疾病的说法超出了现有证据支持的范围。正在服药的人应咨询专业人士，而不是依赖饮茶。

在日常使用中，绿茶适合趁新鲜饮用，通常不加奶不加糖，从正式的中式茶席到办公桌上随手一杯都能胜任。它对冲泡者只有一项要求：注意水温；除此之外几乎都很宽容。