乌龙茶

定义

乌龙茶是部分发酵茶，发酵程度通常在一成到七成之间。鲜叶经摇青、晾青使叶缘摩擦破损，氧化先从伤口开始，制茶师在香气达到顶点时以高温杀青固定品质。正因为区间极宽，乌龙茶是风格最杂的一类：轻发酵的铁观音清花香明显，重发酵的冻顶、大红袍则转向焦糖与熟果调。

词源

「乌龙」意即「黑龙」。一说是安溪一位绰号乌龙的茶农所制，一说形容成茶条索乌黑卷曲如龙；英文 Oolong 为闽南语音译。

用法

用于称呼介于绿茶与红茶之间的半发酵茶，尤其常见于讨论福建、台湾茶或按焙火轻重推荐茶品时。

发酵、摇青与杀青

乌龙茶的制作围绕三步展开。先在日光下与室内萎凋，让叶片变软、减少水分；再摇青碰伤——传统做法是把叶子放在竹筒或竹筛里反复摇荡、翻动——使叶缘的细胞壁破损。破损让叶片内的酶接触到空气，氧化由此开始，因此叶缘先变色，而叶心仍保持绿色。

制茶师在选定程度时以加热杀青终止氧化，通常靠高温使酶失活。判断何时杀青，是乌龙制作的核心技艺，因为在被终止之前，叶片一直在变化。略早杀青保留更绿、更花香的风格；略晚则让更熟、更果香的味道发展出来。之后再通过复烘或延长烘焙来干燥叶片，焙火型的乌龙也借此加上火香。

这份控制力带来的，是茶类中最宽的跨度。一支乌龙可以像约一成半发酵的高山铁观音那样清绿花香，也可以像六成以上发酵、重焙火的大红袍那样深色焦香。两者都是乌龙，不喜欢其中一种的人，很可能非常喜欢另一种。

主要的几个体系

福建乌龙包括以铁观音最知名的安溪系，以及大红袍、肉桂等武夷岩茶。岩茶生长在矿物丰富的岩壤上，通常经过焙火。武夷茶常被形容为有「岩韵」，即一种矿物般的深度，这也是当地制茶者刻意守护的特征。

台湾乌龙整体偏轻、海拔偏高。包种发酵最轻、最花香；冻顶发酵中等、经过焙火，常带火香；阿里山、梨山的高山乌龙发酵轻，口感奶滑干净；东方美人则是少见的重发酵风格，原料是被小绿叶蝉叮咬过的叶片，叮咬会触发蜜香。

广东单丛以香气强烈著称，常按所似花果命名——蜜兰香、鸭屎香等等不一。每个产区都有自己的品种与风格语汇，同一品种种在两个地方，喝起来可以差别很大。

乌龙该怎么泡

乌龙是最常用工夫茶方式冲泡的茶类，理由充分：它经得起多次冲泡，且每泡之间变化明显。常见做法是 100 至 150 毫升器皿配 5 至 8 克茶，先润茶一遍，随后每泡十到三十秒，并随泡数延长。轻发酵乌龙一般用较低水温，重焙火乌龙则接近沸水。

如果用马克杯或西式茶壶，投茶量要少得多——大约每 200 至 250 毫升水配 3 至 5 克——第一杯泡两到三分钟。乌龙对坐杯偏长的容忍度通常好于绿茶，因为氧化后的成分涩感没那么尖锐，但放太久仍会发苦。

水质很重要。乌龙的重点就在香气，氯味明显或极软的水会把香气压住。矿物质含量适中的过滤水是常见选择，许多饮者发现，焙火乌龙用略带矿物质的水泡，滋味会更饱满。

焙火、陈化与存放

焙火程度是与发酵度并列的另一条主轴。一支茶可以轻发酵轻焙火，呈现花香清鲜；也可以轻发酵重焙火，呈现焦香与焦糖调。武夷茶传统上使用炭焙，往往分多次、跨数周甚至数月进行，每次焙火之间还要静置，因为叶片需要时间在每次受火后稳定下来。

不同风格对新鲜度的期待不一样。清香型乌龙通常一年内喝完最好，不少饮者会冷藏保存。焙火乌龙在焙火后几个月内会随火气退去而变好，可以存放一年以上。重焙火以及刻意陈化的乌龙——包括某些陈年乌龙——属于另一套传统，存放本身就是工艺的一部分。

乌龙应密封保存，避光、避热、避开气味强烈的东西。如果一支乌龙喝起来是平淡发闷而不只是偏轻，通常原因是陈化或存放不当，而不是茶本身不好。焙火乌龙开封后静置几周，或在具备器材与技艺时轻微复焙，都能让它恢复一些。

如何挑选与欣赏

买茶时最有用的问题不是「哪种乌龙最好」，而是「你站在这条轴的哪一段」。喜欢花香、奶滑、细致的，可以找台湾高山乌龙或安溪铁观音；喜欢深色、焦香、有骨架的，可以看武夷岩茶与重焙冻顶；喜欢果香与蜜香的，从单丛和东方美人入手。

乌龙的年份与产地标识不像葡萄酒那样标准化，但有几项是有意义的：产区、品种、采摘季、发酵与焙火程度，以及越来越重要的制茶者名字。比赛级之类的说法对应有公开标准的特定赛事，可以核实；而 premium 之类则无法核实。

最后，乌龙对注意力的回报几乎超过任何其他茶类。由于经得起多泡，一席茶可以持续一个小时，让你看到同一片叶子的十几种面貌。这正是它的乐趣所在，也是它在精品茶店里最常被慢慢泡着喝的原因。