浸泡

定义

指茶叶与热水接触、可溶物逐渐进入水中的过程，溶出的包括咖啡因、氨基酸、多酚、果胶与芳香物质。每接触一次算一泡，坐杯时间、水温与投茶量共同决定杯中最终的味道。泡得久并不等于更浓：甜味物质先释放完，苦涩成分随后才被大量拖出，风味走向会变。

词源

源自中古汉语「浸」「泡」二字，本义都是把物体长时间置于液体中，后专用于茶叶冲泡。

用法

既可指某一次具体冲泡，如「浸泡九十秒」，也可泛指一切用热水萃取茶叶的方式。

什么在溶出，以及先后顺序

浸泡是一个扩散过程。叶片内部可溶物质的浓度高于周围的水，于是向内扩散，直到两者浓度趋于平衡或茶叶被取出。水温、时间、叶片大小，以及水中已有的浓度，都会影响这个过程的速度。

溶出的不是单一物质，而是一段先后顺序。咖啡因与较小的氨基酸（包括茶氨酸）溶解得快，是最先出现的成分；随后是儿茶素等茶多酚，在较高水温下释出很快，一杯浓茶的鲜爽与涩感主要来自这里；分子量更大的物质——果胶、部分多糖，以及较重的芳香成分——登场更晚，贡献汤感与甜度。

这个顺序解释了为什么「泡久一点」不等于「同一杯茶的加强版」。好喝的物质被抽完之后，继续泡主要是在增加苦与涩。泡了五分钟的茶并不是两分半那杯的两倍，而是一杯平衡完全不同的饮品。

你能控制的三个变量

水温影响力最大。水越热，所有物质溶得越快，也就越早抵达苦涩成分。绿茶与白茶一般建议用 70 至 85 摄氏度，正是为了让萃取停留在偏甜的区间；红茶、普洱与多数花草茶则能承受接近沸点的水。没有温度计时，比较实用的做法是烧开后静置，或在两个容器之间来回倒几次。

第二个是时间。水温越高、叶片越细碎、投茶比越高，坐杯时间就应越短。大致参考：绿茶第一泡四十五秒到一分钟，红茶两到三分钟，花草拼配四到六分钟。后续几泡通常可以延长，因为叶片里的物质已经消耗了一部分。

第三个是投茶量，也是最常被估算错误的一项。称重能消除杯与杯之间的大部分差异。计量也是工夫茶方式可行的前提，因为它的茶水比远高于西式泡法，靠目测很不可靠。

叶片大小、形状与续泡

完整的叶片比碎叶泡得慢，因为暴露的表面积更小。所以整叶乌龙可以反复冲泡很多次，而细碎的红茶一两泡就把内容交完。这也解释了为什么同一个茶包与同款散茶喝起来可能不同：茶包里装的通常是更细碎的原料。

续泡在叶片完整、粗大，以及经过揉捻或压制的茶上效果最好，因为它们是逐渐舒展的。每一泡通常比上一泡略长，风味也从香气明亮转向深沉柔和。当茶汤无论泡多久都变薄变水，叶片就用尽了。

普洱饼这类紧压茶，需要更长的第一道润茶，或润两遍，叶片才会开始展开。这并不只是为了冲掉浮尘（虽然也有这个作用），而是给紧实的叶块时间吸水、分离。跳过润茶，往往第一泡偏淡，第二泡又浓得不成比例。

浸泡不是什么

浸泡不是煮沸。把茶叶持续煮在翻滚的沸水里会破坏芳香物质，产生粗糙的熟汤味。即便是能承受近沸水的茶，做法也是把水冲进茶中，然后静置，而不是让茶一直在沸。花草茶同样如此：小火慢煮与浸泡是两回事。

浸泡也不同于「煎煮」（decoction）——把材料煮沸以提取，常用于根、皮与部分药草制剂。多数茶属于冲泡而非煎煮，这也是人们用「浸泡」一词来指它的原因。弄清这个区别，也就能理解为什么有些花草配方适合长时间浸泡，有些则会变苦。

浸泡也与广义的「冲泡」不同。冲泡可以包含注水、过滤、加压或压滤；浸泡特指茶叶与水接触的这段过程。当有人说这杯茶泡过头了，指的是接触时间太长，而不是整个流程出了错。

实用习惯

先温器。冷的杯子或茶壶会立刻拉低水温，减慢萃取，让第一泡比用温过的器皿冲显得更淡更寡。用热水涮一遍只要几秒，却能让结果可复现。

边泡边尝，不要只依赖计时器。同一支茶放在薄胎盖碗和厚胎陶壶里，适饮的时点并不相同；同一支茶不同年份采摘的叶子也在变。隔一会儿尝一口，能让你知道这支茶什么时候最好喝，这是任何对照表都做不到的。

最后，泡完就把茶叶取出。茶叶留在水里会继续萃取，同一壶茶慢慢喝二十分钟，末尾会比开头明显更苦。想继续喝，就把茶汤倒进另一个容器，需要下一泡时再往冲泡器里注水。